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すし米(寿司米)

旨い寿司 いいネタ いい技(わざ) 良いすし米

鮨米  お寿司をおいしく作るには、シャリにもこだわる必要があります。お寿司に適した銘柄は限られており、しかも新米はだめで、古米(熟成米※)でなければなりません。特定の銘柄の古米を数年間安定して確保するのは至難の業です。 気候等の変動もあり、美味しいお米の銘柄や産地が若干変わる場合もありますが、米マイスター麹町では寿司に適した銘柄を毎年数種類買い付けておき、低温倉庫で1−4年保管しております。そのため、熟成年数や銘柄の組み合わせによって、20種類以上のすし米をご用意できます。

 お電話で職人様のイメージする寿司米をお伺いし、最適なお米をサンプルとしてお届けさせていただきます。最適なものがない場合は、イメージに合わせたブレンドをおつくりすることもできます。

※古米には品質の劣化したコメも含まれます。寿司に使うお米は、決して品質が劣化しているのてはなく、温度と湿度を厳密に管理して熟成させたものです。

無料サンプルお届けします!!(送料はご負担願います) →  03-3261-3960

ginnbousu銀坊主一族の銀ちゃん

寿司米の特徴

 寿司米として優れたお米は一般的に次のような特徴がございます。(職人様により好みが異なります。)

食感

  • 粘り気が少ない(適度な粘り気)
  • 米粒に張り(弾力性)があり歯ごたえがいい

握り

  • 粘りが少なく握りやすい
  • シャリ切りがしやすい(しゃもじが通りやすい
  • 崩れにくい

酢との相性

  • 酢の吸収がよい(新米は酢の吸収が悪く、時間がたつと酢が飛んでしまう)

その他

  • 家庭で使う大きさよりもやや小さめの米粒

銀坊主一族

鮨米  日本の銘柄米のルーツを辿ると、そのほとんどが「愛国」からの突然変異で誕生した「銀坊主」に辿りつきます。この銀坊主こそが在来種の品種を大きく向上させたものと考えております。その様なことからこの「銀坊主一族」は銀坊主の遺伝子を受け継いだ一族<品種> だけを独自に選び、厳しい品質管理のもとで仕上げた自信作です 銀坊主一族は3種類で、どれも炊飯テストを繰り返し、鮨屋に持ち込んで食味を確めたオリジナルのお米です。にぎりやチラシ寿司などの江戸前寿司に最適です。

すし米には一般に古米が向いていますが、銀坊主一族も古米にこだわって作っています。3つのブランドそれぞれにベースとなる米がありますが、気温によって毎年米の出来が違います。ブレンドの中身や比率を変えながら雅・扇・舞の3つのブランドの味と品質を維持しています。

銀坊主一族4ブランド

  • …494円(本体458円) / 1kg やや硬めで粒のしっかりしたお鮨に最適のお米です 。富山産のコメをベースに作っています。
  • …453円(本体420円) / 1kg 雅よりはやややわらかめのお米です。 新潟産のコメをベースに作っています。
  • ・・・433円(本体401円) / 1kg 秋田産のコメをベースに作っています。雅よりはやや硬めに仕上げました。
  • 穂宝・・・401円(本体372円)/ 1kg 北海道産のコメをベースに作っています。さっぱり系でほどよい粘りの米です。

 寿司は職人様により、それぞれ好みが異なります。上記雅や扇、舞をベースに職人様の好みに合わせて様々なオリジナルブレンドを開発いたします。

業務用米は30kg以上(注文単位30kg)は、送料無料で承っております。(南東北、関東、中部、関西のみ。北陸・北東北、北海道、中国・四国、九州、沖縄は当社規定の送料半額をご負担いただいています。)

寿司米

銀坊主一族の特長

  • 酢になじみやすい
  • お米がほぐれやすい
  • ほどよい粘りがある
  • 口の中でほどよくとける

商標登録

「銀坊主一族」は、第30類 米で、特許庁から商標登録が認められました。 銀坊主一族の商標登録証

 銀坊主一族は北海道から沖縄まで、日本全国の寿司職人にご愛顧いただいております。

最近の寿司米事情

 当店は、一流店の職人様や独立した元一流店の職人様とのお付き合いがたくさんあります。職人様によって話の内容は異なりますが、寿司に対するこだわりは同じです。最近の寿司米事情も見えてきますので、その一部をご紹介させていただきます。

  • 寿司米は以前は握りやすさが最も重視されていたが、最近は美味さが最も重視されている。ご飯だけで食べてもおいしいお米が好まれる傾向にある。
  • ネタがいいのは当たり前で、差別化のポイントが「しゃり」に移ってきている。そのためご飯の炊き方にも工夫を凝らしている。
  • 合わせ酢の作り方も変わってきている。しゃり本来のうまみが出せるよう、砂糖を入れない職人もいる。
  • 職人の求める要素が多様化している。「握りやすさ」、「甘味」、「適度な粘り」など。また職人のこだわりも多様化している。「炊き方」、「浸水時間」、「精米時間」など・・・。

職人のこだわりと米屋のこだわり

 農産物は毎年同じものができるわけではありません。気候や手入れの仕方により、少しずつ風味が違ってきます。一流の寿司職人は、その年のコメを見極めて、浸水時間や炊き方を変え米のうまさを引き出します。

 米屋は寿司職人をサポートするため、天候や気候による味の変化が生じないように、米のブレンドを年ごとに微妙に変化させます。

お酢と酢飯

 お酢は人類の歴史と同じぐらい長いと言われるほど、昔からある調味料です。日本でも、4〜5世紀ごろ、酒造りの技術とともに、中国から渡ってきました。それ以来料理の味付けなどに使われるようになってきましたが、お酢が一期に活躍の場を広げたのが江戸時代、ご飯にお酢を混ぜた酢飯でお寿司を作るようになってからです。
 さらに江戸末期、握りずしが始まってからは、酢飯が一気に普及しました。この時使われたのが、中野又左衛門(ミツカン創業者)が考案した酒粕を原料とした粕酢です。
酢と米は握りずしの味の決め手となります。米マイスター麹町では、酢飯に合う米の開発を進めるため、ミツカン研究所とも情報交換を行っています。(写真は愛知県半田市の酢の里)

酢の里

資料提供 株式会社ミツカングループ


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